これだけ押えて！冷凍の基本テクニック

冷凍するときにもその食材の品質を損なわずに冷凍するというテクニックがいります。また食材別にさまざまな冷凍法があるので覚えておきましょう。

?

急速冷凍

食材を出来るだけ早く、中まで冷凍することが食材そのものの品質を損なわずにおいしさを保って冷凍する秘訣でもあります。冷凍保存用袋に詰めて平たく薄くし、アルミトレイの上に乗せて凍らすなど、急速に冷凍する方法があります。

?

小分け冷凍

食材を少量に小分けして冷凍すると、まとめて冷凍するよりも短時間で冷凍できます。必要な分をラップに包んだり、アルミカップに入れたり、冷凍保存容器に入れておけば解凍にも便利ですし、使う分だけ解凍できます。
自分の家ではお肉などまとめ買いしたときに、それを分割してラップに包んで冷凍保存しておきます。

?

バラ冷凍

食材を使いやすい大きさにきったり、一個ずつお互いにくっつかないようにアルミトレーに広げ、ラップで覆って凍らせます。
凍ったら、冷凍保存袋か冷凍保存容器に移し空気を抜いて保存しましょう。

?

ブランチング冷凍

野菜など固めに茹でたり、蒸したりしてから冷凍することです。食材の細胞中の水分を調整することで、冷凍によって触感が悪くなるのを防ぎます。市販の冷凍食品の野菜のほとんどがこのブランチング冷凍です。調理の際は加熱しすぎに注意しましょう。

?

シュガーリンク冷凍

果物を生のまま冷凍するとき、表面に砂糖をまぶして冷凍することです。砂糖をまぶすことで表面を痛みにくくすると共に、凍ったまま食べると果物本来の甘みを感じにくくなりますが、それを補う働きもあるのです。

?

冷凍するときは…

冷凍するときは、空気に触れないように密閉してから冷凍しましょう。空気に触れさせることで雑菌が繁殖してしまい、痛みも進行してしまうからです。真空パックや食材が空気に触れないように密閉することでより長く保存が出来ます。

2008 年 8 月 7 日